La ratatouille nasce dalla tradizione della campagna francese: i contadini mescolavano le verdure di stagione dando vita ad un piatto semplice ma gustoso ed energetico. In questa versione la social eating chef Laura Tribuzio la arricchisce con quinoa, un “falso cereale” tra i più ricchi per proprietà nutritive, e piperade, un soffritto leggero di origine basca. Ecco la ricetta!
Ingredienti
per la salsa piperade:
– peperone giallo mezzo peperone rosso mezzo
– peperone arancio mezzo
– pomodori maturi 3
– cipolle bianche 2
– aglio tritato 1 cucchiaino
– alloro 1 foglia
– prezzemolo 1 rametto
– timo 1 rametto
le verdure:
– melanzane 1
– zucchine 1
– zucchina gialla 1
– pomodori 3
per la vinaigrette:
– piperade 1 cucchiaio olio d’oliva 2 cucchiai
– aceto balsamico 1 cucchiaino
– timo 1 presa
per la quinoa:
– 150 g di quinoa
– 480 ml di acqua o di brodo vegetale
– olio extravergine d’oliva e sale q.b.
Preparare la piperade
Sistemare i tre mezzi peperoni, puliti da semi e filamenti bianchi, su una teglia da forno rivestita con carta da forno, con la parte tagliata verso il basso, infornare a 230° per 15-20 minuti o finché
la pelle, visibilmente, si staccherà. Spellare i pomodori (basta inciderci una crocetta e tuffarli in acqua bollente per pochi secondi, poi rimuovere la pelle), eliminarne i semi e le parti dure e tritare il resto a dadini piccolissimi. Passare gli scarti al colino e recuperare l’acqua di vegetazione. Tritare finemente la cipolla e l’aglio e farli rinvenire in padella con due cucchiai di olio d’oliva, a fuoco medio-basso, senza far dorare mai. Quando il soffritto è trasparente, aggiungere i pomodori e la loro acqua, il timo, l’alloro e il prezzemolo e lasciar cuocere per 10 minuti, sempre a fuoco basso. Salare e pepare. Nel mentre spellare i peperoni, tagliarli a dadini piccoli, eliminando eventualmente i bordi brucciacchiati. Aggiungere poi i peperoni nella padella e lasciar cuocere per un altra decina di minuti finché la salsa si sarà addensata. Eliminare le erbe, tenere da parte un cucchiaio di piperade e versare il resto nel fondo di una teglia da forno (deve venire uno strato sottile).
Preparare le verdure
Lavare le verdure, che dovrebbero tutte avere un diametro simile e affettarle a fettine di 2mm (o persino meno spesso).
Disporre le fettine alternandole nella teglia sopra la piperade, lasciando per ognuna mezzo centimetro di superficie libera.
Coprire tutta la piperade con una spirale di verdure dall’esterno verso l’interno, infine, mescolare l’aglio tritato con l’olio, il timo, fior di sale e pepe e spenellare la superficie delle verdure con
questo composto. Chiudere la teglia con un foglio di carta argentata e infornare a 130° per 2 ore. Dopo due ore, rimuovere la carta e infornare di nuovo per 30 minuti. Infine, con una spatola prelevare delle porzioni di verdure ed ereggerle su un piatto, condire con una vinaigrette ottenuta emulsionando la piperade tenuta da parte con l’olio e l’aceto. Volendo si può decorare con un pezzetto di pelle di pomodoro.
Preparare la quinoa
Sciacquare la quinoa nell’acqua, mettendola in un colino sotto il flusso corrente. Questo processo permetterà di eliminare le saponine, che conferiscono alla quinoa un sapore amaro. Tostare
dunque in una padella, versando dell’olio extravergine d’oliva e cuocendola a fuoco medio alto per circa un minuto. In questo modo ne esalterete il sapore nocciolato. Mettere dunque due parti
d’acqua (o di brodo vegetale) e una parte di quinoa in una pentola. Fare cuocere a fuoco medio alto fino a quando la parte liquida non si assorbirà del tutto, normalmente dopo 15 minuti di cottura.
Spegnere dunque il fuoco e lasciare riposare la quinoa con il coperchio per 5 minuti circa, affinché tutta l’umidità venga assorbita dai chicchi. Togliete il coperchio e separare i chicchi di quinoa.
Formare con una coppetta delle piccole composizioni di quinoa sulle quali adagiare la preparazione di piperade e verdure.
